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Nabenhauer Verpackungen
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FLEISCHVERPACKUNGEN

 


Für die Fleischverpackung wird oftmals eine Vakuumverpackung verwendet. Der Folienaufbau PA/PE mit bzw. ohne Barrierefolie wird eingesetzt.

Die Fleischverpackung kann ohne Weichfolie nicht mehr sinnvoll abgewickelt werden, da zunehmend mehr verpackt wird. Die Oberfolie wird vielfach mit einem Transportverpackungstext bedruckt.

Für Fleischverpackungen für den Endverbraucher werden Hartfolien eingesetzt. Diese Packungen werden als Schutzgasverpackung angeboten.

Fleischverpackungen werden in die SB-Fleischverpackung und in die Lager- und Transport-Fleischverpackung eingeteilt. Die beiden Fleischverpackungsformen unterscheiden sich durch ihre Anforderungen und Bestimmungen.

SB – Fleischverpackungen:

Die Fleischpackungen werden über die  Selbstbedienungtheke vertrieben. Es wird vorportioniertes Fleisch unter Schutzgas verpackt. In der Praxis hat sich hier die Variante mit der vorgefertigten Schale durchgesetzt. Das Fleisch wird vorportioniert in die Schale gelegt und über einen Traysealer evakuiert, rückbegast und versiegelt. Die Schale besteht meist aus Polypropylen, welche aufgrund der Stärke eine gewisse Sauerstoffbarriere besitzt. Die Deckelfolie besteht aus einer Folie mit einer sehr guten Sauerstoffundurchlässigkeit. Zusätzlich sollte die Folie über sehr gute Antifogeigenschaften verfügen, da das Fleisch in der Regel relativ feucht ist.
Alternativ kann die SB-Fleischverpackung an einem Tiefziehautomaten hergestellt werden. Dabei wird die Unterbahn aus APET/PE mit einer dazugehörigen Deckelfolie verwendet. Üblicherweise werden hier dann Folien mit Hochbarriere verwendet. Dabei wird das vorportionierte Fleisch direkt in der Einlegestrecke des Tiefziehautomaten eingelegt.
Die Deckelfolien für beide Varianten können hochwertig in Flexo- oder Kupfertiefdruck bedruckt werden. Hauptsächlich wird die Variante in der Zwischenlage bevorzugt, da hier ausgeschlossen werden kann, dass die Druckfarben mit dem Produkt in Berührung kommen kann.

Lager / Transport – Fleischverpackung:

Die Fleischpackungen werden in der Regel nur als Lagerpackung oder als Transportpackung verwendet.  Für diese Fleischverpackung wird oftmals eine Vakuumverpackung eingesetzt. Als Folienaufbau wird häufig eine Kombination PA/PE mit bzw. ohne Barrierefolie, je nach Fleischsorte und Haltbarkeit, eingesetzt. In der Praxis werden zum Beispiel eine Unterbahn mit Hochbarriere (PA/EVOH/PE) eingesetzt und in der Oberbahn eine Folie mit normaler Barriere (PA/PE) verwendet. Bei langer Lagerzeit werden aber in der Oberbahn auch Kombinationen mit Hochbarriere (PA/EVOH/PE) verwendet. Dies wird in der Regel mit einem Haltbarkeitstest in den jeweiligen Betrieben mit den entsprechenden Produkten über die komplette Lagerzeit und länger getestet, bevor die Folie zum Einsatz kommt. Die Oberfolie wird vielfach mit einem Lager- und Transportverpackungstext bedruckt.

Die Fleischverpackung über die Weichfolie wird als kostengünstige Verpackungsform gewählt. Aufgrund der gesetzlichen Vorschriften (wie LMHV, HACCP) sollte die Ware, welche den Produktionsbetrieb verlässt verpackt sein.
Das hygienerechtliche Hauptgebot ist im § 3 der LMHV enthalten. Danach dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.
Eine nachteilige Beeinflussung im Sinne des § 4 LMHV ist eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüssen, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren (§ 2 Nr. 2 LMHV).

Mit der Fleischverpackung kann sichergestellt werden, dass die Ware luftdicht verpackt worden ist und die erforderliche Sorgfalt gegen eine nachteilige Beeinflussung erfüllt worden ist.
Die Verpackngsfolie wird hauptsächlich bei der Rindfleischverpackung als Reifeverpackung verwendet. Die Fleischreifung ist ein Vorgang, der die Zartheit des Fleisches verbessert. Hierunter sind biochemische Prozesse zu verstehen, die automatisch nach dem Schlachten beim Fleisch eintreten. Dadurch wird der Rigor mortis (Totenstarre), welcher direkt nach der Schlachtung eintritt, gelöst und die Muskelstränge des Fleisches gehen wieder auseinander. Zusätzliche enzymatische Vorgänge lösen das Fleisch weiter auf und machen es für den Endverbraucher zart. Durch die Fleischreifung wird sehr viel Fleischsaft freigesetzt und es entsteht ein hoher Gewichtsverlust. Durch die Fleischreifung unter Vakuum wird der Verlust an Fleischsaft deutlich reduziert und die Reifung des Fleisches wird beschleunigt.
Die Mehrkosten durch die Verpackung werden dadurch mehr als nur kompensiert.

 

weitere Informationen:

»
Materialbeispiele für Fleischverpackungen

» Produkt und Packstoff (Fleisch)


Anaerobe Bedingungen

Wissenschaftlich betrachtet, wird durch das Entbluten der Schlachttiere die Sauerstoffzufuhr in die Gewebe unterbrochen und der Rest-Sauerstoff rasch durch die Tätigkeit der Atmungsenzyme verbraucht. Dadurch herrschen bereits wenige Millimeter unterhalb der Fleischoberfläche sowie im Wurstbrät praktisch anaerobe (sauerstofffreie) Bedingungen.
Die Vermehrung von (anaeroben) Clostridien durch Erhöhung des Sauerstoffgehalts in Fleisch oder Braten zu hemmen, ist daher nicht möglich, wohl aber eine Hemmung aerober Bakterien auf der Oberfläche, wenn das Produkt unter weitgehend sauerstofffreier Atmosphäre gelagert wird.

Hierauf beruht die haltbarkeitsverlängernde Wirkung einer Verpackung unter Vakuum, Stickstoff und/oder Kohlendioxid. Auf Frischfleisch werden die Pseudomonaden, auf Fleischerzeugnissen die Schimmelpilze und Hefen weitgehend gehemmt. Bakterien wie die Enterobacteriaceae wachsen in Abwesenheit von Sauerstoff im allgemeinen langsamer und sind empfindlicher gegen Salz und Säure als unter aeroben Bedingungen. Kohlendioxid wirkt bei niedrigen Temperaturen auch in Gegenwart von Sauerstoff hemmend gegen aerobe Mikroorganismen. Dies macht man sich bei der Verpackung von Frischfleisch unter kontrollierter Atmosphäre (zirka 70 Prozent Sauerstoff, 30 Prozent Kohlendioxid) zunutze.