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FLEISCHWAREN - WURSTWAREN


Der Markt für Fleischwaren

Die privaten Haushalte in Deutschland haben im ersten Halbjahr 2008 ein Prozent mehr Fleischwaren gekauft als im ersten Halbjahr 2007, so ZMP und GfK. Damit zog nach Jahren rückläufiger Absatzmengen die Nachfrage der in Deutschland existierenden 39,1 Millionen Privathaushalte nach Fleischwaren erstmals wieder an. Die positive Entwicklung zog sich durch fast alle Segmente. Deutlich negativ (- 3,3 %) entwickelte sich nur der Kochschinken – Bereich. Das größte Absatzplus verbuchten Rohwürste (+ 2,4 %). Insgesamt profitierte die Warengruppe Fleischerzeugnisse von den Reaktionen der Konsumenten auf die im Herbst 2007 gestiegenen Verbraucherpreise bei Käse und Molkereiprodukten.

Fleischwaren
Unter Fleischwaren versteht man Produkte, die aus Fleisch bestehen, das durch mechanische Verarbeitung (Cutter, Scheffel etc.) oder chemische Prozesse wie Pökeln, Räuchern, Kochen oder Trocknen verändert wurde. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche jährlich rd. 30 kg Fleischerzeugnisse. Eine gängige Unterteilung des Segments ist jene in folgende Kategorien: Pökelware, Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst sowie Aspik/Sülze.

Pökelware
Eine typische Pökelware sind vielfältige Schinken. Neben Roll-, Knochen-, Nuss-, Lachs-, Koch- und Schwarzwälder Schinken vervollständigen Bauchspeck, Kassler, Räucherzungen und Rinder-Rauchfleisch diese Kategorie. Durch die Behandlung mit Koch- und Nitritpökelsalz werden rohe Fleischwaren abgetrocknet, durch die anschließende Räucherung haltbar gemacht und dank Zuckerstoffen gereift. Aufgrund ihrer festen Konsistenz werden sie vor allem als dünne Scheiben präsentiert. Bei gekochten Schinken (Pökelfleisch) handelt es sich, wie der Name schon sagt, um gegarte Fleischstücke. Kochschinken wird in der Regel dicker geschnitten und hat klassischerweise in der Spargelzeit und zu Weihnachten Saison.
Rohschinken sollte dagegen so dünn wie möglich geschnitten werden, weil er auf diese Weise besonders attraktiv aussieht und sein Aroma am besten entfaltet. Der private Konsum von Pökelware ging im ersten Halbjahr 2008 um 1,2 Prozent zurück. Am stärksten war der Rückgang bei gekochtem Schinken (- 3,3 %) während roher Schinken leicht zulegen konnte (+ 0,4 %).

Wurstwaren
Wurstwaren werden entsprechend ihrem Herstellungsverfahren in drei Sorten unterteilt: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst. Die mit Abstand die stärkste Produktgruppe ist seit Jahren die Kategorie Brühwurst. Etwa 24 Prozent der von deutschen Privathaushalten 2007 eingekauften Fleischwaren waren Brühwürste. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 7 kg. Zweitstärkste Produktgruppe waren auch 2007 wieder die Rohwürste. Von ihnen verzehrte der Bundesbürger im Schnitt 5 kg. Der Pro-Kopf-Konsum von Aspikwaren und Sülzen erreichte zuletzt 900 g.

Rohwurst
Rohwürste werden aus rohem, teilweise angefrorenem Fleisch (vorwiegend von Rind oder Schwein) und Speck hergestellt. Man findet auch Produkte, die nur eine Rohstoffart verwenden, z. B. Lamm oder Pute. Die Rohstoffe werden je nach Sorte zerkleinert, gesalzen, gewürzt und in Därme gefüllt. Schnittfest werden die Rohwürste durch die Austrocknung, die sie bei ihrer Reifung in hoher Luftfeuchtigkeit um 90 Prozent erfahren. Zu dieser Gruppe gehören sowohl Schlack-, Cervelat- und luftgetrocknete Mettwurst als auch Tee- und Streichmettwurst. Die meisten Rohwürste werden geräuchert und erhalten einen typischen Rauchgeschmack. Sie sind außerdem lange haltbar, obwohl sie nur als Aufschnitt oder Aufstrich gekühlt werden müssen.

Brühwurst
Brühwürste sind nach der Produktionsweise des Brühens im Kessel benannt. Je nach Rezeptur wird rohes Muskelfleisch vom Rind, Schwein oder Kalb mit Speck, Eis und erforderlichen Zusätzen vermischt und im Kutter fein zerkleinert. Zunehmend findet man auch komplett aus Geflügelfleisch hergestellte Produkte. Die zerkleinerte Rohmasse wird in Natur- und Kunstdärme gefüllt und anschließend erhitzt. Dabei gerinnt Fleischeiweiß und bildet ein zusammenhängendes Gerüst, das die Schnittfähigkeit gewährleistet. Vertreter sind beispielsweise Bier-, Bock-, Fleisch-, Jagd- und Weißwurst sowie Fleisch-/Leberkäse, Mortadella. Daneben zählen Bratwurst, Pasteten und Rouladen zu den Brühwürsten, die in angeschnittener oder aufgeschnittener Form stets durch eine Abdeckung geschützt werden sollten. Zudem ist immer auf einen frischen Anschnitt zu achten.

Kochwurst
Kochwürste bestehen in aller Regel aus vorgekochtem Fleisch, Innereien, Speck, Schwarten, Blut sowie Gewürzen und werden nach dem Abfüllen in Därme nochmals gekocht. Kochwürste sind umgehend zu verbrauchen. Sie lassen sich weiter in Kochstreichwürste, Blutwürste und Sülzwürste unterscheiden. Unter Kochstreichwürste fallen im Wesentlichen Leberwürste. Blutwürste umfassen Sorten wie Rot- und Zungenwurst sowie Schwartenmagen. Auch die Gestalt von Sülzwürsten, die in erkaltetem Zustand durch erstarrte Gallertmassen schnittfest werden, ist vielfältig: Corned Beef, Schinken- und Geflügelsülze sind einige davon. Zur Gruppe der Sülzen zählen auch Aspikwaren.


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